Les légumes fermentés, comme le kimchi, sont-ils sécuritaires pendant la grossesse ?

Les avis des spécialistes diffèrent. Alima vous offre quelques pistes de réflexion sur les risques possibles de la consommation de légumes fermentés comme le kimchi ou la choucroute pendant la grossesse.

Le kimchi et les autres légumes fermentés

Les légumes fermentés sont produits par la lactofermentation. Au cours de ce processus, les légumes sont mélangés avec de l’eau, du sel et des épices. Des bactéries naturellement présentes sur les légumes transforment leur goût. Ce processus permet aussi de conserver les légumes plus longtemps. Le kimchi et la choucroute sont des exemples de légumes fermentés.

Risque d’intoxication alimentaire

La préparation des légumes fermentés peut entrainer la présence de bactéries dangereuses responsables d’intoxications alimentaires. Ces dernières peuvent être particulièrement nocives pendant la grossesse.

Présence d’alcool

Pendant la grossesse, il est recommandé d’éviter complètement l’alcool.

Plusieurs aliments que nous consommons tous les jours contiennent de très petites quantités d’alcool, comme le pain, le yogourt et même les fruits mûrs. Or, ces aliments sont sécuritaires pendant la grossesse.

La fermentation produit de l’alcool. La quantité d’alcool présente dans les légumes fermentés dépend de plusieurs éléments, comme le temps de fermentation, la qualité et la propreté des légumes utilisés et la façon dont ils sont conservés. Cela rend difficile l’évaluation de la quantité d’alcool présente dans ces produits.

Ajout d’alcool

Certains légumes fermentés retrouvés en épicerie contiennent de l’alcool ajouté. Dans ce cas, l’alcool est inscrit dans la liste des ingrédients.

La quantité d’alcool ajoutée n’est généralement pas précisée. Par précaution, il est préférable d’éviter ces produits pendant la grossesse.

Produits maison ou artisanaux

Les produits fermentés préparés à la maison peuvent présenter un plus grand risque pour la santé, surtout si vous n’êtes pas habitué à les préparer. Les légumes fermentés artisanaux, produits dans les petits commerces, peuvent aussi présenter un plus grand risque pour la santé.

Pourquoi ? Contrairement aux grandes marques commerciales retrouvées à l’épicerie, la fabrication de ces produits est généralement moins bien contrôlée. Lorsque la préparation n’est pas adéquate, les légumes obtenus sont plus susceptibles de contenir des bactéries dangereuses et de plus grandes quantités d’alcool. 

Produits pasteurisés

Acheter des légumes fermentés pasteurisés permet de réduire le risque d’intoxication alimentaire. Ce procédé chauffe les légumes pour limiter les bactéries dangereuses.

De plus, la pasteurisation arrête le processus de fermentation, ce qui limite la quantité d’alcool dans le produit. En effet, la quantité d’alcool augmentera avec le temps pendant la fermentation. Ainsi, les produits maisons ou artisanaux peuvent contenir plus d’alcool, surtout lorsque le produit fermente pendant longtemps. 

Les légumes fermentés pasteurisés se retrouvent généralement dans les allées non réfrigérées de l’épicerie.

Conclusion

La sécurité de la consommation des légumes fermentés pendant la grossesse est difficile à évaluer. Si vous souhaitez manger des légumes fermentés, choisissez des produits pasteurisés vendus à l’épicerie, qui sont plus sécuritaires. Les produits fermentés préparés à la maison peuvent poser plus de risque, surtout si vous n’avez pas l’habitude d’en préparer.

Si vous avez des questions à ce sujet, discutez-en avec votre professionnel.le de la santé.

Nous souhaitons remercier Claude Champagne, chargé de cours à l’Université de Montréal et Tony Savard, chercheur scientifique chez Agriculture et Agroalimentaire Canada, pour leurs réponses à nos questions sur les produits fermentés. 

Références

Gorgus, E., Hittinger, M., & Schrenk, D. (2016). Estimates of Ethanol Exposure in Children from Food not Labeled as Alcohol-Containing. Journal of analytical toxicology, 40(7), 537–542. https://doi.org/10.1093/jat/bkw046

Santé Canada. (2020). L’éthanol dans les boissons fermentées non alcoolisées. Gouvernement du Canada. https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/publications/aliments-et-nutrition/ethanol-boissons-fermentees-non-alcoolisees.html